手づくりお味噌の講習会をしました

ここ数年、自宅でお味噌を作っています
毎年、この時期(1月下旬~3月末頃)になると、材料を調達して、仕込みます。

秋口に出来上がった自家製のお味噌は、両方の実家やご近所のお友達におすそ分けして、なかなか好評をいただいています。
「自分でも作ってみたい!」との声もちらほら聞いたので、今年はマンションの集会室でみんなで作ることにしました。
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お恥ずかしながら、一応経験者の私が講師役、私の母が助手役でした。
都合がつかなかったり、当日予定が入ってしまって参加できなかったお友達もいるので、例年よりも詳しくお味噌づくりの手順を書いておこうと思います。

<材料>
・乾燥大豆 1kg (水煮であれば2kg)
・塩 400g
・麹(米麹、麦麹など) 1kg ※我が家は玄米の麹にしました。
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※我が家では、近所のお店(「愛農人」)で材料を予約して、お味噌を仕込む前日に受け取りに行っています。

<用意するもの>
・必ず必要なもの
お味噌を仕込むための「かめ」かポリ容器(8~10リットルくらいの容量のもの)、かなり大きめのボール(1、2個)か鍋、ラップ(大)、重し(5キロ分くらい)
※お味噌を仕込む容器、重し、押し蓋は、事前に熱湯消毒しておいてください。
・あると便利なもの
消毒用アルコール(スプレータイプ)、マッシャーかすりこぎ(大豆を潰すためのもの)、
押し蓋

<作り方>
①前日までに、「乾燥大豆」を約4倍の水に一晩(7,8時間程度)浸けます。
(作業が面倒くさい方、予定があって作業できない方は、市販の「煮大豆」でもOKです。)

②大豆が2~3倍に膨れたら、大豆を煮ます。指で簡単に潰せる程度までやわらかめに煮ます。圧力鍋や保温調理鍋があれば簡単です。
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我が家では、保温調理鍋(「シャトルシェフ」)を使って、鍋が沸騰したら火からおろし、鍋を保温調理器にいれて放ったらかし、ちょうど良い固さにしています。
このときの煮汁は取っておいたほうがいいです。
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③煮大豆をマッシャーやすりこぎを使って潰します。このときの潰し加減で、お味噌のツブツブ感が違ってくるようです。
潰す作業をしているうちに乾いてくるので、煮汁を加えるとやわらかくなります。
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我が家は豆の形が残っているくらいのお味噌が好みなので、けっこう粗く潰しています。

④麹と塩をボウルで混ぜあわせます。
麹のまわりに塩をまぶすようにして混ぜます。
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⑤混ぜ合わせた麹・塩と、潰した大豆を混ぜ合わせ、いくつもの小さなボール状に丸めます。
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⑥ボール状に丸めたものを、仕込み容器に詰めていきます。
ボールを壁面や底面に打ちつけるようにして、空気を抜きながら詰めます。
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容器の隅から始め、周囲→底→上に積み重ねるようにするといいです。

⑦最後に手を握りこぶしにして、表面を押さえつけるようにして空気を抜きます。
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⑧消毒用アルコールをスプレーして、ラップでぴっちりと覆います。

⑨押し蓋と重しをして、容器に蓋をします。これを、できあがりまで直射日光の当たらない、涼しい冷暗所で保存します。

⑩途中(6月~7月頃)で天地(上部と底)をひっくり返すと安心です。
このとき、ラップのまわりにたまり醤油のような茶色い液状のものが浮いていたり、カビが生えていたりします。その部分をスプーンなどですくい、消毒用アルコールをスプレーしたペーパーなどで拭き取っておきます。
この頃には重しを取ってしまっても結構です。

⑪秋口(10月頃)に様子を見て、お味噌のようになっていれば出来上がりです。
後は小分けにして、冷蔵庫で保管してください。

米みそ、豆みそ、麦みそ・・・と色々ありますが、「麹(こうじ)」によって、違ってきます。
私は、今までに「米麹」や「麦麹」を使って作りましたが、出来上がりの色や味、風味が違います。今年は「玄米麹」を使ってみました。

ザッと書きましたが、分からないところがありましたら、コメント等でご質問ください。
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今日は子どもたちも参加して、お味噌づくりをしました。
ポンすけも4、5年先には戦力になってくれるでしょうか?楽しみです。
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by monsteracafe | 2007-03-25 21:07 | きょうの料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by あやあや at 2007-03-26 00:14 x
うわ~、楽しそう!
いいなぁ・・・

本当は、私も今日の午後自宅でやろうとおもっていたのですが・・・
昨日1日寝込んでしまって、大豆を水に漬けたり、煮る、という作業ができず・・・
来週末に子どもと一緒に仕込みます~
Commented by はる at 2007-03-26 08:58 x
今年は参加できなくて残念でした。
来年も実施してくれるかしら?
ほんと、このサークルのみなさんとお付き合いしていると、
家庭科力、アップしそうです。
来月は草木染めですね。こちらも楽しみです。
Commented by ぶー at 2007-03-26 09:09 x
私も(←このまえお家まで押しかけてお味噌の資料を頂いたものです^^;)今週末念願の?!お味噌つくりにいまからワクワクしてます。でも、一つ・・・押し蓋ってどんなものつかうのですかぁ?ひろさんがお使いになられてる感じのタッパを私も準備してるのですが・・・和紙とかもそんな大きなのがみあたらなくて・・・よかったら参考におしえてくださいませ☆あやあやさん!(きの○↓です(^.^))週末頑張りましょうね!
Commented by monsteracafe at 2007-03-26 21:14
>あやあやさん
寝込んでしまうなんて、大変!
その後、具合はいかがですか?
確か、昨日は休日出勤でしたよね!?

お味噌の方は、麹だけ冷蔵庫に入れて保存しておけば大丈夫だと思うのですが・・・
まずは元気になって、週末、やってみてくださいね!
Commented by monsteracafe at 2007-03-26 21:17
>はるさん
作り方は簡単なので、今年参加された方は来年はご自分でご自宅で作れると思うのですが、希望者が多ければ来年もみんなで作りたいと思います。
というのも、みんなで日にちを決めて集まって、ワイワイやるの、楽しいですよね。
それに、自分ひとりでは重い腰があがらない・・・という人にも、みんなでやる!というのは大きなパワーになるようです。
Commented by monsteracafe at 2007-03-26 21:20
>ぷーさん
押し蓋ですが、煮物をするときにお鍋の中に入れて蓋をする丸い木の蓋なんかが最適です。
要するに、お味噌と重しの間に、板状のものを挟むことで、重しが均一にかかるようになればいいのです。

ですが、長方形の容器だとなかなかぴったり合うサイズが見つからず、我が家では100円ショップで売っている小さな木のまな板なんかを利用しています。
Commented by abacus1010 at 2007-03-27 15:27 x
へ~
面白そう~

また開催したら、是非参加させてください~
Commented by monsteracafe at 2007-03-27 20:54
あ、abacus1010さんも手づくりお味噌に興味がありましたか!
(いかなご炊いたり、太巻き作られたりされてますものね!)
実は、お誘いしようかどうか迷ったのですが、赤ちゃんも小さいので控えさせていただきました。
では、来年はぜひご一緒しましょう♪
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