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手づくり味噌のその後

関西地方もついに梅雨明けです。
梅雨明け後にすること・・・3月に仕込んだ手づくりお味噌の具合を見ることです。

これまでにもちょこちょこ覗いていたのですが、今日は本格的に蓋を開けてみることにしました。

例年だと、表面や容器の壁際あたりに、うっすらとカビが生えていることがあります。(その場合は、できるだけ味噌に混ざらないよう注意して、そっとカビの部分をスプーンなどで取り除きます。)
今年は全くカビが出ていませんでした。

重石は梅雨明けのこの時期に、全て外してしまいます。

重石を外すと、醤油のような汁が浮いていることがあります。
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これが溜まり醤油です。(少し豆粒が入ってしまい、濁ってしまいましたが、透明な茶色をしていました。)
手づくり味噌のその後_b0075888_2315452.jpg
今年はたくさん取れたので、別のお料理に使うことにします。

残りのお味噌ですが、もう少し発酵させた方が美味しくなります。色ももう少しお味噌っぽく、濃くなっていくと思います。
(試しに舐めてみましたが、まだ塩辛く、もう少し寝かせたいところです。)
手づくり味噌のその後_b0075888_2321338.jpg
カビやたまり醤油を取り除いたら、底の部分を上に、上の部分を下になるように手でかき混ぜます。「天地を返す」という作業です。
(手や道具をきちんと洗浄・消毒するのを忘れずに・・・)

最後に、表面を平らに馴らして空気を抜き、アルコールや35度の焼酎を噴霧して消毒しておきます
再び表面を平らにしてラップをピッタリはりつけます。

後はこの状態で夏を越し、秋になって出来上がるのを待つだけです。

仕込み時期が冬(12月~3月)だと、でき上がり期間の目安は、約7ヵ月位です。
(ちなみに、4月~8月に仕込むと約5ヵ月、9月~11月に仕込むと約6ヵ月が目安となるようです。このようにお味噌作りは、年間を通してできるようなのですが、冬に仕込んで夏を越したお味噌が一番美味しいと言われています。)

出来上がりが楽しみです。
by monsteracafe | 2007-07-26 23:10 | きょうの料理
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