手づくり味噌のその後

関西地方もついに梅雨明けです。
梅雨明け後にすること・・・3月に仕込んだ手づくりお味噌の具合を見ることです。

これまでにもちょこちょこ覗いていたのですが、今日は本格的に蓋を開けてみることにしました。

例年だと、表面や容器の壁際あたりに、うっすらとカビが生えていることがあります。(その場合は、できるだけ味噌に混ざらないよう注意して、そっとカビの部分をスプーンなどで取り除きます。)
今年は全くカビが出ていませんでした。

重石は梅雨明けのこの時期に、全て外してしまいます。

重石を外すと、醤油のような汁が浮いていることがあります。
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これが溜まり醤油です。(少し豆粒が入ってしまい、濁ってしまいましたが、透明な茶色をしていました。)
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今年はたくさん取れたので、別のお料理に使うことにします。

残りのお味噌ですが、もう少し発酵させた方が美味しくなります。色ももう少しお味噌っぽく、濃くなっていくと思います。
(試しに舐めてみましたが、まだ塩辛く、もう少し寝かせたいところです。)
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カビやたまり醤油を取り除いたら、底の部分を上に、上の部分を下になるように手でかき混ぜます。「天地を返す」という作業です。
(手や道具をきちんと洗浄・消毒するのを忘れずに・・・)

最後に、表面を平らに馴らして空気を抜き、アルコールや35度の焼酎を噴霧して消毒しておきます
再び表面を平らにしてラップをピッタリはりつけます。

後はこの状態で夏を越し、秋になって出来上がるのを待つだけです。

仕込み時期が冬(12月~3月)だと、でき上がり期間の目安は、約7ヵ月位です。
(ちなみに、4月~8月に仕込むと約5ヵ月、9月~11月に仕込むと約6ヵ月が目安となるようです。このようにお味噌作りは、年間を通してできるようなのですが、冬に仕込んで夏を越したお味噌が一番美味しいと言われています。)

出来上がりが楽しみです。
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by monsteracafe | 2007-07-26 23:10 | きょうの料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by あやあや at 2007-07-27 00:46 x
2~3週間ほど前に、一度、仕込んだお味噌をみてみました。
が、たまりがまったく上ってませんでした・・・
きっと重石が軽かったか、豆が十分に煮えてなかったか、その両方かと考えてます。
その時に重石を少し足して見ましたが、不安。
その後はまだあけて見てないし、そろそろ天地返しもしたいな、とおもってるんですが、どうしたものか悩み中です。
Commented by ひか at 2007-07-27 03:14 x
おぉ あの茶色い液体は 「醤油」だったんですね…
うちの樽も ちょうど梅雨に入った頃から じわり、じわりと
あの茶色い液体が浮いてきていました。

今月初めごろには 重しのフタに染みてくるカンジでじわじわと…

で、「天地返し」をしなきゃいけないんですね。教えてもらってよかった…

それって ざっくり手でかきまぜるってことでしょうか???

Commented by monsteracafe at 2007-07-27 09:13
>あやあやさん
重石は何キロくらいでしたっけ?(ちなみに、我が家の重石は4kgでした。)

豆の粒が大きかったり(潰せたら煮えてないってことはないと思われます)、それぞれのご家庭の環境によっても発酵の進み方が違いますから、もう少し時間を置いて様子を見てください。

大丈夫、時間が経てば必ずお味噌になりますので!
Commented by monsteracafe at 2007-07-27 09:16
>ひかさん
そうなんです、あれは「たまり醤油」だったのです!
(私も今回調べてみて分かりました。)

年によってあの液体の出てくる量も違っているので、仕込んだ材料(麹の種類や大豆の粒の大きさ)やその年の環境によっても違うようです。

「天地を返す」は、底の方のお味噌が上に来るように、表面のあたりのお味噌が底へ行くように、まさに「ひっくり返す」んです。
手をきれいに洗って、アルコール消毒をして、一気にやってしまいましょう!
(忙しくて出来なかった・・・で秋を迎えても、ちゃんとお味噌になりますので、ご安心ください。←実証済み。)
Commented by ライスペーパー at 2007-07-27 23:04 x
この記事を読んでまた慌ててチェックしてみました。
やはりまだ汁はほとんど上がってきていませんが、木の蓋に少し染み込んでいたので前に見ていただいたときより進化しているのでしょうかね~?
でも色はますます濃くなってます。
そろそろひっくり返さなきゃいけないですね(^_^;)
ひっくり返すのは桶の中でやっていいのでしょうか?
作った時みたいにボウルに一旦移したほうがいいのでしょうか?
『大丈夫、時間が経てば必ずお味噌になりますので!』 この言葉心強いです(^o^)
Commented by あやあや at 2007-07-29 23:55 x
放っておいても出来上がるのお言葉は非常に心強い!
もう少し様子をみてみますね~
(って、そのまま秋まで放置かも 笑)
Commented by monsteracafe at 2007-07-31 12:09
>ライスペーパーさん
実家の母も、木の蓋に汁が染み込んでいたそうです。木が汁を吸ってしまったのでしょうね。

色が濃くなってきたのであれば、ひっくり返しどきだと思います。
スペースに余裕があれば、桶の中に手を突っ込んで返してみてください。
(余裕がなければボウルに移してもいいと思います。)

ここまでくれば、あとは時間が美味しくしてくれますよ♪
Commented by monsteracafe at 2007-07-31 12:11
>あやあやさん
秋まで放置、でも全然オッケーですよ!
(今年は皆さんに説明するためにひっくり返しましたが、去年は忙しくてひっくり返さずに秋になってしまいました。が、美味しくできていました。)
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