手づくりこんにゃく

先月に引き続き、西宮市北山緑化植物園の講習会に参加してきました。
今日は「こんにゃくを手づくりしよう!」という講座です。
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伝統的な作り方で30年近くコンニャクを作っている職人さん(「こんにゃくの茂兵衛」の4代目店主・古谷和茂さんと娘さん)が講師でした。
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材料のこんにゃくいもは、なんと3年もの。別の土に植え変えて、ここまで大きくなったそうです。

市販のこんにゃくは、こんにゃくの粉なども混ぜているそうなのですが、今回習ったのは生芋100%のこんにゃくです。
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まず、芋の泥だけ落として、皮のまま茹でます。
芋を切ったときは断面がピンク色、茹でると真っ白になります。
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しっかり中まで火が通ったら、ミキサーにかけます。
ゆでた芋230gに対して、水が570ccです。
(できあがりは約800gになります。芋の3.5倍にするのがオススメの固さだそうです。)
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ミキサーにかけたら、10~15分ほどかきまぜます。
だんだん、固まってきます。(芋自身に固まる性質があるそうです。)
固まってきたら、ボウルに500gくらいずつ取り、手でかきまぜながら、ほぐしていきます。
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ほぐれてきたら、いよいよ凝固材となる水酸化カルシウムの水溶液を混ぜていきます。
気になるこの配合ですが、こればかりは職人さんの経験と勘によるものらしく、先生が作ってくださいました。
(市販のこんにゃくは日持ちさせるために水酸化カルシウムを入れすぎているそうです。自分で作るときは少し薄めにするといいようです。)

ほぐれてきたところに、素早く一気に水溶液を混ぜ込みます。
腕が疲れてきますが、ここが手づくりこんにゃくが成功するかどうかの決め手なのだそう。
再びもったりと粘り気が出てきてまとまってくればほぼ成功だそうです。
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小分けにして空気を入れないようにしてラップに包み、紐で縛ります。
熱湯でしっかりと茹でます(火を通し、アクを抜く)。
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出来上がった手づくりこんにゃくです。
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自宅で柚子味噌を作って載せてみました。
生芋100%の素朴な味わいでした。

会場では、お店の商品をその場で試食させてもらいました。
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刺身こんにゃく(黒胡麻、よもぎ、柚子)や珍しい豆腐こんにゃくなど、美味しかったのでいくつか買って帰りました。

コンニャクのお土産1パックもついて、講習費1,200円。
前回同様、お得な内容でした。
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by monsteracafe | 2007-11-10 22:29 | きょうの料理 | Trackback(1) | Comments(2)
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Tracked from after Projec.. at 2007-11-14 13:06
タイトル : 北山緑化植物園の講習〜コンニャク造り
秋晴れの中、北山植物園のこんにゃく造り講習会に参加してきました。先月の講習に訪れてからまだ一ヶ月もたたないのに、既に紅葉が進んでいる木もあって、より秋が深まった感じがしました。そして改めて北山植物園はいつ来てもいい場所だなあ、と思いました。今回は特にスス....... more
Commented by みっちママ at 2007-11-14 13:10 x
我が家はまだ、コンニャク料理が続いております。
hiroさんのブログを見ると、北山の講習会に受講者が殺到しそうだね!
と夫が申しておりました。ほんと、そんな感じがします。
何といっても、1,200円は、お得でしたよね!
Commented by monsteracafe at 2007-11-16 12:45
我が家も今週ようやく手作りこんにゃくを消費したところで、当日購入したとうふこんにゃく、刺身こんにゃく(各種)、糸こんにゃくなどは手付かずで残っています。
少しずつ、楽しみに食べていこうと思います。

それにしても、お得でしたねぇ・・・(^_^)
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