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手づくりこんにゃく

先月に引き続き、西宮市北山緑化植物園の講習会に参加してきました。
今日は「こんにゃくを手づくりしよう!」という講座です。
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伝統的な作り方で30年近くコンニャクを作っている職人さん(「こんにゃくの茂兵衛」の4代目店主・古谷和茂さんと娘さん)が講師でした。
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材料のこんにゃくいもは、なんと3年もの。別の土に植え変えて、ここまで大きくなったそうです。

市販のこんにゃくは、こんにゃくの粉なども混ぜているそうなのですが、今回習ったのは生芋100%のこんにゃくです。
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まず、芋の泥だけ落として、皮のまま茹でます。
芋を切ったときは断面がピンク色、茹でると真っ白になります。
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しっかり中まで火が通ったら、ミキサーにかけます。
ゆでた芋230gに対して、水が570ccです。
(できあがりは約800gになります。芋の3.5倍にするのがオススメの固さだそうです。)
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ミキサーにかけたら、10~15分ほどかきまぜます。
だんだん、固まってきます。(芋自身に固まる性質があるそうです。)
固まってきたら、ボウルに500gくらいずつ取り、手でかきまぜながら、ほぐしていきます。
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ほぐれてきたら、いよいよ凝固材となる水酸化カルシウムの水溶液を混ぜていきます。
気になるこの配合ですが、こればかりは職人さんの経験と勘によるものらしく、先生が作ってくださいました。
(市販のこんにゃくは日持ちさせるために水酸化カルシウムを入れすぎているそうです。自分で作るときは少し薄めにするといいようです。)

ほぐれてきたところに、素早く一気に水溶液を混ぜ込みます。
腕が疲れてきますが、ここが手づくりこんにゃくが成功するかどうかの決め手なのだそう。
再びもったりと粘り気が出てきてまとまってくればほぼ成功だそうです。
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小分けにして空気を入れないようにしてラップに包み、紐で縛ります。
熱湯でしっかりと茹でます(火を通し、アクを抜く)。
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出来上がった手づくりこんにゃくです。
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自宅で柚子味噌を作って載せてみました。
生芋100%の素朴な味わいでした。

会場では、お店の商品をその場で試食させてもらいました。
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刺身こんにゃく(黒胡麻、よもぎ、柚子)や珍しい豆腐こんにゃくなど、美味しかったのでいくつか買って帰りました。

コンニャクのお土産1パックもついて、講習費1,200円。
前回同様、お得な内容でした。
by monsteracafe | 2007-11-10 22:29 | きょうの料理
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